겨울 제철회 " 대방어 "

온대성 회유어종으로, 대한민국의 동해, 서해, 남해, 제주도 바다와 일본, 대만을 거쳐 하와이까지 분포한다.
몸길이가 약 50cm-1m, 최대 약 1.5m 남짓 하고 모양은 긴 방추형, 주둥이는 원추형이다. 성어와 치어의 몸 색깔이 다르며 치어는 노란색 세로 줄무늬가 있지만 성숙하면서 사라진다. 성어의 몸 색깔은 등 쪽이 금속 광택을 내는 푸른색, 배 쪽이 은백색을 띤다. 주둥이 끝에서 꼬리자루 사이에 하나의 담황색 세로띠가 있다. 먼 거리를 이동하는 원양어류라서 속살이 붉다.
번식기는 2월에서 6월이다. 수면 가까이 떠다니는 부유성 알을 산란한다. 치어는 바다 위를 떠다니는 유조 가까이서 서식하며 플랑크톤이나 조류를 먹고 산다. 다 자라면 유조를 떠나 먼 바다를 이동할 준비를 한다. 성어는 멸치나 정어리 같은 중소형 어종을 주로 섭취한다.
지속적으로 헤엄치지 않으면 호흡이 불가능하고 환경에 예민해 물밖으로 올라오기만 해도 픽픽 죽어나가는 다른 등푸른생선과는 달리 천천히 유영하며 환경에 예민하지 않고 튼튼해서 부시리와 더불어 아쿠아리움 등에서 전시용으로 사육한다. 해외에서는 아쿠아리움에 방어들을 사육해서 단체로 무리지어 이동하는 모습을 볼 수 있다. 대표적으로 오사카의 가이유칸에서는 고래상어가 있는 대형 수조에서 방어 떼를 볼 수 있다.
말 그대로 커다란 방어를 대방어라고 부른다. 큰 개체 중 살이 잘 올라 빵이 두꺼운 방어를 지방에 따라 돼지방어라 부르기도 한다. 요즘엔 특대방어라는 말을 지어내서 더 세분화해 놓은 경우가 있는데, 기존의 대방어를 특대로 치환하고 나머지 작은 크기를 한 단계씩 높여 부르는 것이다.
방어의 정확한 분류법은 국립수산과학원 같은 곳에서도 규정해놓지는 않고 심지어는 노량진, 탐나, 소래포구 등 수산 시장마다 소방어, 중방어, 대방어의 기준이 제각각이며, 같은 시장 내 같은 경매장을 거치는 소매 상인들마저 대방어의 기준이 중구난방이다. 수협에서는 5kg 이상의 개체를 대방어라고 하지만, 노량진 수산시장에서는 소방어 내지는 중방어 취급이다.
일반적인 작은 횟집의 수족관에 있는 방어는 대체적으로 소방어다.
방어가 제철인 겨울에는 상대적으로 덜 하지만, 고래회충이 많이 나오는 생선이다. 고래회충 말고도 자연산 방어에 주로 나오는 방어사상충이란 기생충이 있는데, 몸 길이가 20~30cm에 달한다. 보기에 혐오스럽긴 하지만, 사람 몸에 기생을 못하고 소화되어버리기 때문에 먹어도 무해하다. 다만, 방어사상충을 먹어도 무해하다는 것이지 방어사상충이 만들어 낸 분비물 같은 찌꺼기는 식중독을 유발할 수 있기 때문에 방어사상충을 발견하였다면 해당 방어회를 먹는 것을 중단하고 점원 등을 통해 방어사상충이 나왔다는 것을 알린 후 환불 등의 조치를 받는 것이 낫다. 따라서 손질을 할 때 이 부분을 무척이나 신경쓴다고 한다. 즉, 방어사상충이 나온다면 안전성 우려보다는 주방의 위생 관리 문제가 제일 크다고 봐야 한다.
수도권 동네 횟집에서 유통되는 방어는 대부분 양식인데, 2kg 내외가 많다. 방어의 가장 큰 특징은 기름기다. 이는 습성이 비슷한 참치도 마찬가지로 대양을 회유하는 어종들의 보편적인 특징이다.[3] 붉은살생선 특유의 풍미 때문에 숙성시켰을 때는 선호도가 갈리지만, 숙성하지 않은 상태에서는 꽤 쫄깃하고 담백한 맛이 나서 숙성회를 잘 먹지 않는 한국 사람들도 잘 먹는 편이다.[4] 또한 기름기가 있기 때문에 묵은지와 함께 먹으면 느끼한 맛을 줄이고 방어 특유의 고소한 맛을 즐길 수 있으므로 함께 즐기기에 좋다.
방어는 머리가 커서 수율이 떨어진다고 생각하기 쉽지만, 머리는 주로 구워 먹는 부위이기에 수율이 나쁘다고 할 수 없다. 등뼈도 상당히 크고 굵은데, 뼈로 탕을 끓이면 설렁탕처럼 국물이 진하고 뽀얗게 우러난다. 맛도 설렁탕과 비슷하다.수분과 핏기를 제거하고 소금에 잠시 절인 후 튀겨 먹어도 맛있다. 고등어나 삼치처럼 생선구이의 재료로 활용해도 맛있다. 데리야끼 또한 방어와 잘 어울리는 요리법이다. 일반적으로 횟감으로 방어가 꽤 고급 어종이라는 인식과는 달리 활어가 아닌 방어의 경우 동네 소매상에서도 저렴한 가격에 구입할 수 있으니 방어를 겨울철 반찬으로 활용하는 것도 나쁘지 않다. 30~40cm급 방어는 크기가 같은 고등어에 비해 덩치가 크고 살이 두툼하다.
등살, 뱃살, 목살, 꼬릿살 등 다양한 부위를 먹을 수 있다. 등살은 근육이 많아 담백하며, 뱃살은 기름기가 많아 감칠맛이 좋다. 목살도 지방이 많아 입에서 녹고, 꼬릿살은 쫄깃하다.
제대로 방어를 먹으려 한다면 돼지방어(10kg 이상 대방어 중에서 살이 잘 오른 방어)가 좋다. 돼지방어는 등살부터 지방이 많아 고소함과 감칠맛이 느껴지고 뱃살은 일반적인 참치 뱃살의 고소함을 넘어선다. 하얗고 진한 선이 소용돌이처럼 된 부위가 뱃살인데 가마부위 쪽으로 갈수록 아삭거리는 식감이 더해진다.
어시장 등에서 흔히 파는 방어는 보통 소방어 사이즈인데, 양식이 많다. 크면 클수록 맛있어져서 양식 업계도 그리 하고 싶어하지만, 수익이 안 나기 때문에 어느 정도 크기가 되면 출하한다. 방어의 근연종인 부시리도 방어라고 파는 경우가 많다. 부시리를 잿방어(간파치)와 동일종으로 착각하여 일본에서는 부시리가 더 고급이라고 주장하기도 하는데, 잿방어와 부시리는 다른 생선이다.
일본에서는 붉은살생선으로서 다랑어 다음으로 친다고 한다. 가이세키 같은 고급 요리에 들어갈 때가 많다. 지역에 따라서 차이는 있지만, 초밥 재료로도 인기가 있다. 일본에서는 숙성된 선어를 선호하기 때문에 방어의 풍미를 극대화하려고 한다. 일본에서는 생선회든 초밥이든 기본적으로 붉은살생선이 들어간다. 도야마현에 있는 도야마만이 질 좋은 방어가 많이 잡히기로 유명하다.
고등어와 마찬가지로 시메부리라고 해서 방어를 식초에 절여 먹기도 한다. 고등어초회에 비해 특유의 비린내는 덜하지만, 지방의 맛은 더 좋은 편. 부리샤부(ぶりしゃぶ)라는 이름으로 샤부샤부로 먹기도 하는데, 겨울철의 별미로 사랑받는다. 한국에서는 이자카야 등 일식당에서 방어회를 계절 메뉴로 취급하지만, 부리샤부를 즐기려면 대중 식당보다는 조금 더 고급 식당으로 가야 먹을 수 있다.
내장은 국을 해먹거나 삶아서 수육을 해먹기도 하며, 포유류의 내장을 거의 연상케 할 정도로 양이 많고 식감도 좋다. 간은 아귀의 간처럼 진한 푸아그라 맛이 나고, 창자는 소곱창 맛과 흡사하다. 심장과 위는 깨끗이 씻어서 구우면 쇠고기나 닭고기 맛이 난다. 한마디로 버릴 부위가 거의 없는 생선이다.
방어는 살에 향이 강하고 지방질이 많아서 보관 상태 혹은 보관 중 발생하는 스트레스의 정도에 따라 맛이 크게 변할 수 있다. 겉으로 보았을 때 눈과 항문이 깨끗하고 탄력 또한 어느 정도 유지되는 방어라 할지라도 조리했을 때 역한 피냄새 같은 것이 진동하여 도저히 먹지 못하기도 한다. 심지어는 멀쩡히 숨이 붙어 있던 방어를 활어회로 먹을 때에도 상태 좋은 방어에선 결코 느낄 수 없는 잡내와 구역감을 느끼는 사람 또한 많다.
방어회는 간장이나 기름장에 찍어먹기도 한다.